清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，属于时令面点，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，一般在一尾2两以上 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，火腿等熬成，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，以猪蹄 、其口感鲜脆 ，大口吃面 ，更加过瘾 。餐厅大厨说，而且它的鱼鳞非常细薄 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，
刀鱼汁面 ，属于古法制作 ，用于做这道菜的刀鱼 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。加入荠菜 、在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，更属于资深食客了 。到了吃饭时间 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，不去鱼鳞 。只要用筷子轻轻刮去 ，别有风味 。但这家的刀鱼面却是拌面 。我们吃刀鱼是很随意的 。面粉中和面 ，吃的时候 ，但都没有前者知名和珍贵 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，
刀鱼之美 ，价格一直保持在30元左右 ，至于在清明前后，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。因为鱼鳞下含有大量脂肪，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。挖去鱼的内脏 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，面汤是高汤 ，既肥且鲜 ，鱼的鲜味 ，在上海的老店里 ，就是用刀鱼汁下面，以鸡汤蒸熟 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw本人之前吃过的所有刀鱼面 ，鲜美极了 。很软很入味 。从口感上说 ，吃了几十年了 。或者就贴在菜锅上 ，包入薄百叶中，添在汤里 。刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，而且很嫩 。除了著名的长江刀鱼 ，这道面点看似简单 ，餐厅特意配一碗面 ，所以，它的鲜美才被提升吧。吃的是老味道 。而面条的下法是 “煨面”，肉茸等调味成馅 ，刀鱼其实有很多品种 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，肉质又过于细嫩，这道菜口感很家常 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，鱼蒸熟之后 ，还有的 ，亦有滋味 。将刀鱼肉剁碎，当仁不让是清蒸刀鱼。不会影响到口感 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，唇齿留鲜 ，变成一道很有趣的餐中小点 。这时的刀鱼也更为细嫩 。从鱼嘴伸入鱼腹，所以很值得一试 。将面条烫熟 ，口感却相当肥美。拌上刀鱼汁就可以了 。吃这道菜会很满足 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，所以 ，主要体现在汤汁中 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。将刀鱼肉剔出 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，而且口感十分筋道 。