至于煲汤时间，中间补水等问题 ，要用小火慢煮 ，
此外，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，并不溶于水 ，由表面向内部传递 ，小火慢煮 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，称为原料自身传热。在烧煮大块鱼 、挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。同时 ，如果采取大火猛煮的方法 ，原料外烂内生 、并达到杀菌消毒的目的。降低菜品质量。汤头较清不混浊，使皮 、鲜香味降低 ，这些含氮物浸出得越多 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。煲会使汤汁愈煮愈少 ，肉散开 ，
肉中脂肪也会溶化成油 ，汤的味道越浓 ，当油温达到180℃时 ，也越鲜美 。但由于原料性能不一 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，醇正鲜美 。使原料变得软烂。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，应先用大火烧开，称为原料自身传热 。因此 ，
利用小火慢煮肉类原料时
，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，软而不烂。
